Презентация на тему сыр российский. Общая технология сыров

Первоначальное влияние на вкус оказывает молочная кислота, образующаяся в результате м/к брожения. По мере созревания на вкус сыра влияют белковые вещества: пептиды, аминокислоты и другие продукты более высокого распада (азот аминный, аммиачный и др.). Большую роль в образовании вкуса сыров играют летучие жирные кислоты, карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), образующиеся при распаде молочного сахара, аминокислот и частично жира. Консистенция только что сформованного сыра грубая, резинистая, со временем под влиянием образующейся молочной кислоты и просаливания с.м. идет набухание белков, и консистенция сыра становится более элластичной. У более выдержанного сыра тесто приобретает некоторую ломкость. При созревании сыров в результате биохимических реакций происходит выделение газов (СО2, Н2, аммиак, О2, N и др.). В сырах с высокой t в.н. образование рисунка обусловливают пропионовокислые бактерии, сбраживающие молочный сахар, молочную кислоту и лактаты. В производстве сыров с низкой t в.н. ароматобразующие бактерии сбраживают молочный сахар с накоплением молочной кислоты, ацетальдегида, СО2, Н2. Маслянокислые бактерии вызывают бурное газообразование и вспучивание сыров с образованием губчатого или рваного рисунка.

Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации: Муниципальное автономное учреждение дошкольного образования города Ялуторовска «Детский сад №9» ПРОЕКТ«СЫРНАЯ СКАЗКА»Выполнила:Мирасова КсенияРуководитель:Ульянова Л.А., заместитель директораЯлуторовск, 2016 ТРИ ГЛАВНЫХ ВОПРОСАЧто мы знали об сыре?Что мы хотим узнать?Что нам поможет узнать?Сыр – молочный продукт.Молоко дают нам коровы.Коровье молоко полезное для детей.Я видела по телевизору фильм о сыродельном заводе, там очень интересно.Какие бывают виды сыра?Как появился первый сыр?Чем полезен сыр?Как производят сыр?Как приготовить Адыгейский сыр дома? Спросить у взрослых.Прочитать в энциклопедии.Посмотреть фильмы Discovery Channel. ГИПОТЕЗА: если сыр производят из молока, которое очень полезно для детей, значит и сыр полезный и необходимый продукт в детском питании.ЗАДАЧИ:Изучить полезные свойства сыраИзучить виды сыровУзнать легенду о появлении сыраУзнать, как производят сыр на сыродельных заводахПровести эксперимент по приготовлению сыра Адыгейского в домашних условиях ЭТАПЫ ПРОЕКТА ПЕРВЫЙ ЭТАП – ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙЧтение художественной литературы о сыре Просмотр мультфильмовРассматривание иллюстраций на тему «Сыроделие в России»Чтение энциклопедий ЭТАПЫ ПРОЕКТА ВТОРОЙ ЭТАП – ОСНОВНОЙ Рассказ мамы о производстве сыраЧтение маминой дипломной работыПросмотр презентации «Швейцарский сыр»Просмотр документального фильм о производстве сыраЭкскурсия с мамой молочный отдел магазина, ознакомление с видами сыраИзучение состава сыра и его пользыДегустация сыровИзучение технологии производства сыра на заводе ЭТАПЫ ПРОЕКТАТРЕТИЙ ЭТАП – ПРАКТИЧЕСКИЙПокупка и подготовка необходимых продуктов для опытаЛекция мамы о технике безопасности на кухнеПриготовление сыра Адыгейского Сыр готовят из молока. Для того, чтобы приготовить 1 кг сыра, потребуется: 10 литров молока. В состав сыра входят белок – казеин, молочный жир, лактоза, минеральные вещества - кальций, фосфор, цинк и все витамины. Он "вбирает" в себя все ценные свойства молока.Казеин, который входит в состав молока, окрашивает молоко в белый цвет. Кстати, из казеина производят клей. Обычный клей для столярных работ. Им можно склеивать дерево, фанеру, картон. А получают его из молока и молочных продуктов.МОИ ОТКРЫТИЯ ОТКУДА В СЫРЕ ДЫРКИ?Оказывается, дырки в сыре образуются из-за выделения углекислого газа в процессе брожения. Для свёртывания молока и получения сырного сгустка используют закваску. В закваске есть бактерии. Бактерии очень-очень маленькие. Их можно увидеть только с помощью микроскопа. Пока сыр созревает, кислые бактерии живут в нём и вырабатывают углекислый газ. Газ не может выйти из плотного сыра и дуется, отчего внутри сыра образуются разных размеров воздушные пузыри. Когда мы режем сыр на ломтики, пузыри разрезаются и получаются дырочки. Сыроделы их называют – глазки. МОИ ОТКРЫТИЯ В ЧЕМ ПОЛЬЗА СЫРАСыр полезен как взрослым, так и детям, особенно незаменим для пожилых людей. Его рекомендуют употреблять при переломах костей. Сыр защищает зубы от кариеса. Помогает в переваривании пищи и при болях в сердце. Съедая 200 гр. сыра в день можно покрыть суточную потребность в жирах, белках и минералах. Это количество равно двум плавленым сыркам или 2 порциям сырного супа.МОИ ОТКРЫТИЯ СКОЛЬКО СОРТОВ СЫРА СУЩЕСТВУЕТ? Мы с мамой пошли в магазин. На витрине я увидела несколько видов сыра: голландский, костромской, пошехонский, российский, адыгейский, гауда, брынза. Из книг и интернета мы узнали, что существует 500 разнообразных видов сыра. Хотя всё это изобилие можно свести к 5 основным сортам:- мягкие;- твёрдые;- полутвёрдые;- копчёные;- плавленые.Бывает сыр даже с плесенью, но не с простой, а съедобной, например, сыр "Рокфор".МОИ ОТКРЫТИЯ ЛЕГЕНДА О ПРОИСХОЖДЕНИИ СЫРА Аравийский купец Канан отправился в далёкий путь. С собой он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный сосуд – высушенный овечий желудок. Купец остановился на ночлег и решил попить молока. Но… вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри оказался белый сгусток. Он попробовал его и был удивлён приятным вкусом нового продукта. Так появился на свете сыр, а случилось это более 4 тысяч назад.МОИ ОТКРЫТИЯ Русский народ к сырному увлечению привел Петр 1. Больше всего сыра производят в США. Чаще всего с сыром связывают Швейцарию. Больше всего сыра съедают в Греции. В качестве знатоков сыра прославились жители Франции. Самый диетический сыр выпускают в России.МОИ ОТКРЫТИЯ Молоко на завод привозят на специальных машинах – молоковозах, где его проверяют на качество и затем резервируют. КАК ДЕЛАЮТ СЫР Затем молоко пастеризуют, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы которые могут испортить продукт. Затем в молоко вносят специальные ферменты для свертывания и получения сырного зерна. КАК ДЕЛАЮТ СЫР Полученное сырное зерно распределяют по формам, где удаляется лишняя влага и мы получаем сырные головки. КАК ДЕЛАЮТ СЫР На предприятии сырные головки отправляют в специальную камеру, в которой происходит дальнейшее созревание и получается любимый нами сыр.КАК ДЕЛАЮТ СЫР Доводим молоко до кипения Вливаем 100 гр. уксуса и сразу снимаем с плиты. В кастрюле образовалась сыворотка и плавающий сыр на ее поверхности. Большой ложкой, вынимаем сыр и выкладываем на марлю. Хорошенько отжать его. Полученный продукт нужно поставить под гнет и охладить..ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА АДЫГЕЙСКОГО ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЫРЕВ Москве стоит памятник знаменитому плавленому сырку «Дружба». Огромный сырок держат обнявшись герои басни Крылова лисица и воронаВ Самаре есть памятник сыру «в дырочку» ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЫРЕСЫРНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯЕжегодно в Англии проводится соревнование под названием: «Национальный чемпионат по катанию сыров». Участники поочерёдно бегут с холма за головкой сыра. Побеждает тот, кто догонит головку сыра быстрее остальных. В подарок он получает эту самую головку сыра. ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЫРЕСЫРНЫЕ СНАРЯДЫВ давние времена шло морское сражение. Во флотилии закончились пушечные ядра. Но адмирал вспомнил, что в трюме остались высохшие головки сыра подходящего размера. Ими он и приказал зарядить пушки. Противники решили, что это новый вид оружия и, испугавшись, отошли. ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЫРЕМУЗЕЙ СЫРАВ Нидерландах существует Музей сыра, который славится своими интересными, любопытными и необычными экспонатами. Если вы по случайности забрели в этот музей, то после экскурсии будете знать о сыре все, что вам нужно, и даже больше. ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЫРЕДля того, чтобы человек естественно улыбался на фотографии, фотографы просят произнести английское слово «cheese» [чиз]. Но если вы произнесёте это слово по-русски «сыр», то эффект будет тем же. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ В ходе работы над проектом я узнала много нового и очень интересного о сыре. Сыр - это молочный продукт. Сыр является одним из самых ценных пищевых продуктов рациона человека. Производят его исключительно из натурального сырья – цельного коровьего молока. Он очень полезен детям. Вот поэтому в детском саду каждое утро на завтрак нам готовят бутерброды с сыром. Во время исследования я собрала интересные сведения о молоке, сыре и других молочных продуктах, а также о людях которые занимаются их производством. Еще я узнала, как делают сыр на заводе. Вместе с мамой приготовила сыр Адыгейский.А самое главное, моя гипотеза о том, что сыр полезен в детском питании полностью подтвердилась. БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ!

Агентство по образованию РФ

Российский Государственный

Торгово-Экономический Университет

Саратовский институт (филиал)

Контрольная работа по дисциплине:

«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

ВЫПОЛНИЛ:

Студент 3 курса ТЭФ

Специальность: «Экономика и

управление на предприятии»

ПРОВЕРИЛ:

САРАТОВ-2007

Введение

Основная часть

1. Сыры сычужные твёрдые. Классификация. Факторы, формирующие видовые особенности сыров. Ассортимент. Показатели качества. Дефекты, хранение (ГОСТ 7616-85)

2. Сохранение качества кондитерских изделий

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека. Основная цель данной контрольной работы - рассмотреть ассортимент и факторы, формирующие видовые особенности твёрдых сычужных сыров. Показатели их качества, дефекты, условия хранения. Также я рассмотрю условия сохранения качества кондитерских изделий.

1. Сыры сычужные твёрдые. Классификация. Факторы, формирующие видовые особенности сыров. Ассортимент. Показатели качества. Дефекты, хранение (ГОСТ 7616-85)

По сравнению с другими молочными продуктами сыр обладает наиболее высокой пищевой ценностью, так как содержит в концентрированном виде полноценные белковые вещества (около 25 %) и молочный жир (около 30 %). Теплотворная способность 1 кг сыра до 16 800 кДж (4000 ккал) в зависимости от содержания в нем жира и белков. В составе сыра много минеральных веществ, особенно кальция, а также водо- и жирорастворимых витаминов, некоторые из которых синтезируются молочнокислой микрофлорой, принимающей участие в созревании сыров. Белковые вещества сыра легко усваиваются, так как в процессе созревания они преобразуются в более простые и легко растворимые соединения. Усвоению сыра способствуют и его высокие вкусовые свойства.

Сыр может быть использован не только как высокопитательный, но и как диетический продукт. Институтом питания Академии медицинских наук РФ рекомендуется потребление сыра в количестве 6,6 кг на человека в год.

Получают сыр путем свертывания белков молока, дальнейшей обработки сгустка с целью его обезвоживания и последующего созревания сырной массы. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные . Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров белки молока свертываются под действием молочной кислоты. Кисломолочные сыры вырабатывают в небольших количествах, к ним относят сыр зеленый.

Сыры сычужные в зависимости от технологических особенностей подразделяют на твердые , мягкие и рассольные .

Плавленые сыры получают путем переработки сычужных сыров с добавлением солей - плавителей, наполнителей, иногда специй.

/>/>/>По содержанию жира в сухом веществе различают сыры 50 % - ные и 45 % - ные. Вырабатывают также сыры пониженной жирности: 30 % - ные и 20% - ные.

Твёрдые сыры - наиболее обширная группа сыров, к которой относятся многие традиционные виды, например Швейцарский, Голландский и др. Для твердых сыров характерны сравнительно низкое содержание влаги и наиболее плотная консистенция, что связано с применением принудительного прессования в ходе технологического процесса.

Для производства твердых сычужных сыров отбирают наиболее чистое в бактериальном отношении молоко, с хорошими технологическимисвойствами, т.е. способностью образовывать плотный сгусток. Молоко нормализуют по жиру и пастеризуют, что исключает возможность дальнейшего развития в сыре болезнетворных и посторонних для молока бактерий. Затем молоко охлаждают до температуры 33° С, подкрашивают желтой растительной краской и вводят в него раствор хлористого кальция.

Для свертывания молока в него вносят закваску из специально подобранных видов молочнокислых бактерий, а затем добавляют порошок сычужного фермента, под действием которого образуется прочный сгусток. Сгусток разрезают на кубики, каждый из которых по меревыделения сыворотки сжимается и превращается в сырное зерно (мягкие белковые комочки) величиной около 8 мм. Зерно перемешивают, а затем вторично подогревают. Разрезание сгустка, перемешивание сырного зерна и последующий подогрев сгустка ускоряют выделение сыворотки. Сырное зерно остается на дне ванны и образует сырный пласт. Благодаря некоторой клейкости сырных зерен пласт вскоре приобретает хотя и пористую, но достаточно связную структуру. Его разрезают на куски, величина и форма которых соответствуют будущей головке сыра. Каждый кусок пласта осторожно вкладывают в металлические формы, предварительно обернув бязевыми салфетками, и в формах передают на прессование.

По новой технологии формование головок некоторых сыров может производиться насыпью. В этом случае сырное зерно насыпают в специальные металлические формы с отверстиями для стекания сыворотки.

Сыры в формах прессуют под большим давлением на гидравлических прессах в течение нескольких часов. Головки сыра после прессования приобретают достаточную плотность и направляются на посолку путем натирания солью или погружения их в ванну с насыщенным раствором поваренной соли.

После посолки головки обсушивают на стеллажах и переносят в подвалы для созревания. Сыр созревает в прохладных подвалах при температуре 10 - 15° С и относительной влажности воздуха 90 – 95 %. При этих условиях в сырах нормально протекают биохимические процессы, а высокая влажность воздуха способствует уменьшению потерь, связанных с их усыханием.

Под действием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий в сыре происходит распад сложных веществ, входящих в состав белкового сгустка, на вещества более простые и легкоусвояемые. В зрелом сыре накапливаются продукты распада белка: пептоны, полипептиды, свободные аминокислоты, углекислый газ, аммиак и др. За счет увеличения содержания растворимых веществ формируется характерный сырный вкус. Наличие углекислого газа и аммиака придает сыру приятную остроту. Консистенция сыра становится эластичной. Появляется рисунок при накоплении в сырной массе углекислого газа, который раздвигает сырные зерна и образует пустые полости - глазки.

В период созревания головки на стеллажах периодически переворачивают, чтобы придать им правильную форму. Появляющуюся па поверхности головок плесень удаляют путем обтирания сухими тряпками, а раз в две недели головки моют в теплой воде и щетками отдирают вросшую в поверхность плесень.

Приблизительно через 30 дней после начала созревания на головках образуется сухая гладкая корочка. Для предохранения от усыхания и развития плесени головки сыра парафинируют, опуская их (на 1 - 2 сек) в расплавленную парафиновую смесь.

При изготовлении бескорковых сыров головки сразу после выработки завертывают в полимерную пленку, которая при нагревании дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. В пленке сыры созревают и хранятся.

Маркируют сыры впрессовыванием в сырное тесто казеиновых или пластмассовых цифр, обозначающих число и месяц изготовления сыра. Кроме того, на сыр наносят производственную марку со следующими данными: процентное содержание жира, номер предприятия - изготовителя, место выработки (сокращенное наименование края, области). Для сыров с содержанием жира 50 % производственная марка имеет форму квадрата, для сыров 45 % - ной жирности - форму правильного восьмиугольника.

Ассортимент твердых сычужных сыров в настоящее время составляет более 40 наименований. Однако более 50 % общего количества сыров, вырабатываемых в пашей стране, составляют сыры Российский, Пошехонский и Голландский брусковый.

По размеру и массе сыры делят на крупные и мелкие; к крупным сырам относят Швейцарский, Российский и др.

В зависимости от особенностей вкуса, консистенции, рисунка и технологии твердые сыры подразделяют на несколько групп: группа Швейцарского сыра, группа Голландского сыра, группа сыра Чеддер, группа унифицированных сыров.

/>/>/>Группа Швейцарского сыра (содержание жира 50%, влаги -42 %) - Швейцарский, Алтайский, Московский, Карпатский. Сыры данной группы по сравнению с другими твердыми сырами, содержат наименьшее количество влаги. Низкая влажность достигается применением высокого второго подогрева сырного зерна. При пониженной влажности сырной массы микробиологические процессы в ней протекают более медленно, срок созревания увеличивается до 4 - 6 мес.

Пониженное содержание соли (1,5 %) и длительный срок созревания создают условия для развития в сыре пропионовокислого брожения, помимо молочнокислого, характерного для всех сыров. Пропиновокислое брожение сопровождается выделением большого количества углекислого газа, образующего в сыре крупные глазки. Пропионовая кислота придает сыру своеобразный сладковатый пряный привкус. Консистенция сыра несколько суховатая. Рисунок состоит из крупных глазков правильной округлой формы.

Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока в горных районах Алтая только в пастбищный период. Корм для скота из душистых горных трав способствует образованию характерных вкуса и аромата сыра. Головка сыра - от 50 до 100 кг – имеет форму низкого цилиндра.

Алтайский сыр отличается от Швейцарского меньшими размерами головок - от 12 до 20 кг.

Московский сыр вырабатывают из пастеризованного молока в виде головок по 16 кг, имеющих форму высокого цилиндра.

Карпатский сыр изготовляют в форме низкого цилиндра массой до 15 кг, он имеет более короткий срок созревания по сравнению с предыдущими сырами – 2 мес.

PAGE_BREAK--

Группа Голландского сыра (содержание жира 45 %, влаги – 44 %) - Голландский брусковый, Голландский круглый (50 % жира, 43 % влаги), Костромской, Степной, Угличский, Пошехонский, Эстонский и др.

Все сыры данной группы вырабатывают по технологии, особенностью которой является низкий второй подогрев сырного зерна. В результате низкого второго подогрева в сырной массе остается больше сыворотки, что способствует интенсивному развитию молочнокислых бактерий и более быстрому созреванию сыра (2,5 мес.). Вкус сыров умеренно острый, слегка кисловатый. Консистенция эластичная, более мягкая, чем у Швейцарского сыра. Рисунок состоит из глазков небольших размеров и правильной округлой формы.

Эстонский сыр относят к быстросозревающим. Для ускорения процесса созревания в молоко вносят более активную закваску и белковый гидролизат. Сыр готов к употреблению через 30 дней.

К сырам данной группы с характерным нежным кисловатым вкусом относят Литовский, Прибалтийский, Минский и Пярнуский. Это сыры с пониженным содержанием жира. Минский и Пярнуский сыры вырабатывают с ускоренным созреванием - соответственно 30 и 45 дней.

Литовский сыр содержит 30 % жира, 50% влаги, 2,0 - 2,5 % соли. Форма сыра - прямоугольный брусок, масса - 5 - 6 кг.

Прибалтийский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса его 6 - 7 кг, содержит 20 % жира, 55 % влаги, 2 - 2,5 % соли.

Минский сыр с содержанием 30 % жира, 48 % влаги и 1,5 - 2,5 % соли созревает в течение 30 дней. Форма - прямоугольный брусок, масса – 3 - 4 кг.

Пярнуский сыр жирностью 30 %, с содержанием влаги 50 % и соли 1,8- 2,5 % вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2 - 3 кг.

Группа сыра Чеддер (содержание жира - 50 %, влаги - 44 %) - Чеддер и Российский (влаги 43 %).

Чеддер изготовляют с применением чеддеризации сырной массы, т. е. предварительного созревания ее в сырной ванне под действием молочной кислоты. Сырный пласт выдерживают в сырной ванне при 30° С в течение нескольких часов. За это время в нем интенсивно протекает молочнокислое брожение, резко нарастает кислотность; молочная кислота воздействует на белок, который становится мягким и эластичным. После чеддеризации массу измельчают, смешивают с солью, закладывают в формы и направляют на прессование.

Российский сыр изготовляют па поточных линиях. С начала технологического процесса создают условия для усиления молочнокислого брожения. Молочная кислота подавляет постороннюю микрофлору, и у сыра формируется чистый сырный вкус с кисловатым оттенком. Сыр формуют насыпью, сырное зерно насыпают в формы, а затем прессуют. Между сырными зернами остается воздух, и в готовом продукте образуется рисунок, который состоит из мелких пустот неправильной формы, распределенных равномерно в толще сыра.

Группа унифицированных сыров (содержание жира 50 %) - Ярославский (У), Кубанский, Краснодарский. Сыры имеют форму высокого цилиндра, высота головок приблизительно в 3 раза больше диаметра. Такая форма наиболее удобна при созревании сыра и его реализации в магазине. Ярославский (У) унифицированный сыр (влаги 42 %) по вкусу, запаху, консистенции близок к сырам голландской группы.

Сыры унифицированной формы вырабатывают на поточных линиях; единая, унифицированная форма головок позволяет на одном и том же оборудовании получать сыры различных наименований.

Полутвердые сычужные сыры

Эти сыры сочетают признаки твердых и мягких сыров, так как вырабатывают их по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких. Для сыров данной группы характерны повышенное содержание влаги благодаря применению процесса самопрессования сырного зерна в формах, нежная консистенция, пустотный рисунок и слегка аммиачный привкус, образующийся при культивировании на головках сырной слизи, которая воздействует на белок с выделением аммиака.

Латвийский сыр (содержание влаги 48 %, жира - 45 %) имеет форму бруска с квадратным основанием, масса его 2,2 - 2,5 кг. Поверхность головок сухая, со следами затертой плесени и слизи. Сыр не парафинируют; головки обертывают пергаментом, на обертку в двух противоположных углах полотна наносят заводские марки.

К сырам с нежной консистенцией и умеренно острым вкусом относят Пикантный, Нямунас, Каунасский, Клайпедскнй. В отличие от Латвийского сыра для сохранения в меру острого вкуса эти сыры в зрелом возрасте парафинируют и тем самым окончательно прекращают развитие слизи; на сорта их не подразделяют.

Пикантный сыр содержит 55 % жира, 40 % влаги, имеет форму прямоугольного бруска, масса его 3 - 4 кг. Благодаря повышенному содержанию жира консистенция этого сыра наиболее нежная.

Сыр Нямунас вырабатывают с содержанием 50 % жира и 46 % влаги. Сыру придают форму низкого цилиндра, масса его 1,5 - 2 кг.

Каунасский сыр пониженной жирности (30 %) и с повышенным содержанием влаги (53 %) вырабатывают в форме низкого цилиндра. Вкус его слегка кисловатый, с легким запахом аммиака, консистенция, как у всех сыров пониженной жирности, несколько упругая.

Клайпедскнй сыр содержит не менее 20 % жира и не более 56 % влаги. Сыр имеет форму низкого цилиндра, масса его 3,8 - 5 кг. Вкус, запах и консистенция такие же, как у Каунасского сыра.

Мягкие сычужные сыры

Мягкие сычужные сыры представляют собой немногочисленную по наименованиям группу, которая в общем производстве сыров составляет всего лишь около 1 %.

Эти сыры имеют повышенное содержание влаги (около 50 %), непродолжительный срок созревания (около 30 дней), своеобразный острый вкус. Мягкие сыры выпускают в виде головок небольших размеров - от 0,2 до 1,5 кг, для них характерна большая удельная поверхность. Такое соотношение поверхности головок и сырной массы помогает созреванию сыра, которое происходит под действием микрофлоры, развивающейся на поверхности головок.

Вырабатывают мягкие сыры по технологии, способствующей образованию мягкой и нежной консистенции. При обработке сгустка его разрезают па кубики больших размеров, чем при производстве твердых сыров, и получают крупное сырное зерно, лучше удерживающее влагу. Вторично сгусток не подогревают, сыры формуют наливом, т. е. сырное зерно разливают в формы и оставляют для самопрессования. После такой обработки в сырной массе остается больше сыворотки, и в начальной стадии созревания накапливается много молочной кислоты.

В зрелых сырах молочная кислота должна быть нейтрализована, и сырная масса должна приобрести слабощелочные свойства. Для этого на поверхности головок стимулируют развитие специальных видов плесени и сырной слизи. Под действием плесени, потребляющей молочную кислоту, и сырной слизи, способствующей выделению аммиака, понижается кислотность сырной массы сначала в поверхностном слое, а затем в более глубоких слоях головки. Нейтрализация молочной кислоты в центре головки считается моментом окончания созревания сыра.

Мягкие сыры не имеют рисунка, но в них допускается небольшое количество мелких пустот, которые образуются при формовании наливом и должны быть равномерно распределены в сырной массе.

Эти сыры не парафинируют, так как поверхность головок на протяжении всего периода созревания остается влажной. Головки созревшего сыра завертывают в подпергамент, а затем в фольгу. В реализацию мягкие сыры выпускают без подразделения на сорта.

В зависимости от микрофлоры, принимающей участие в созревании, мягкие сыры делят па три группы:

сыры, созревающие при участии бактерий, которые образуют сырную слизь, - Дорогобужский, Смоленский, Медынский;

сыры, созревающие с участием плесени и слизи, - Закусочный;

сыры, созревающие при участии плесени, - Рокфор, Русский камамбер.

Дорогобужский сыр (45 % жира, 50 % влаги) имеет форму головок, близкую к кубу. Головки по 500 - 700 г покрыты мягкой корочкой со следами слизи оранжево- желтого цвета. Под действием сырной слизи на поверхности головок в сыре образуется аммиак, который постепенно насыщает сырную массу и, нейтрализуя молочную кислоту, создаст естественную для этого сыра щелочную среду. Вкус и запах сыра острые слабоаммиачные. Консистенция нежная, слегка ломкая.

Закусочный сыр (50 % жира, 55 % влаги) имеет форму головок в виде низкого цилиндра по 200 - 400 г. Тонкая корочка сыра покрыта сырной слизью оранжево-желтого цвета и пятнами плесени белого или сине- зеленого цвета. В результате развития плесени на поверхности головок, а также под действием сырной слизи в сыре образуется специфический острый вкус с грибным привкусом. Консистенция нежная, мажущаяся.

Рокфор (50 % жира, 46 % влаги) - один из самых распространенных мягких сыров. Он имеет форму низкого цилиндра по 2,3 - 3 кг. Созревает этот сыр при участии особого вида плесени - пенициллиум рокфорти. Эта плесень, как и другие виды плесени, применяемые в сыроделии, не вырабатывает горьких или ядовитых веществ, но способствует обогащению вкуса сыра за счет накопления в нем продуктов распада жира. Споры плесени вносятся в молоко перед его заквашиванием.

В дальнейшем головки сыра прокалывают длинными иглами, чтобы обеспечить доступ кислорода в количестве, необходимом для развития только полезной плесени. Сыр считается созревшим, если на поперечном срезе головки плесень распределена равномерно в виде прожилок сине-зеленого цвета и отсутствуют светлые участки, не затронутые плесенью. Под действием плесени в сыре образуется своеобразный острый перечный вкус. При попадании посторонней плесени вкус сыра становится затхлым.

Русский камамбер (60 % жира, 60 % влаги) вы пускается в реализацию в возрасте 4 - 5 дней. Сыр созревает под действием белой плесени. С появлением на поверхности головок легкого пушка белой плесени (приблизительно на четвертый день созревания) сыр направляют на упаковку. Готовый сыр обладает кисломолочным вкусом с пряным привкусом, поверхность его чистая или покрыта мицелием (пушком) белой плесени. Головки сыра по 130 г обертывают фольгой и упаковывают в картонные коробки. Срок реализации свежего сыра 5 дней.

Показатели качества, упаковка и хранение сыров

Качество сыров оценивают по вкусу, запаху, консистенции и внешнему виду.

К дефектам сыров относят следующие.

Горький вкус появляется при развитии в сырах посторонней микрофлоры и может возникнуть при переработке молока с аналогичным дефектом. Для молодого (недостаточно созревшего) сыра свойственна легкая горечь, она образуется при накоплении пептонов - продуктов естественного распада белка в начальной стадии созревания и исчезает по мере созревания сыра.

Салистый привкус встречается преимущественно в сырах с открытым тестом и является следствием окисления молочного жира под действием кислорода воздуха.

Аммиачные вкус и запах считаются дефектом для твердых сычужных сыров. Для полутвердых сыров (Латвийского, Пикантного и др.) этот привкус и запах желательны, но в слабой степени. При его сильной выраженности сыр бракуется. Сыры с тухлым, прогорклым и гнилостным вкусом относят к браку.

Продолжение
--PAGE_BREAK--

Крошливая консистенция свойственна сырам с повышенной кислотностью сырной массы.

Колющаяся консистенция (самокол) - это наиболее сильное проявление крошливой консистенции. Вместо глазков в сыре образуются мелкие трещинки, а при сильном газообразовании сырное тесто разрывается, и внутри головки образуется сырный свищ.

Ремнистая консистенция встречается в сырах с пониженной кислотностью; сырная масса обладает чрезмерной связностью, сыр с трудом разжевывается.

Отсутствие рисунка считается дефектом для некоторых сыров, у которых наличие рисунка предусмотрено ГОСТом (7616 – 85). Глазки не образуются при созревании сыра в холодных подвалах и малоактивной закваске. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный, аромат слабый.

Губчатый рисунок состоит из крупных глазков, расположенных близко один к другому. Такой сыр непривлекателен по внешнему виду, но вкусовые качества его могут быть высокими. Губчатый рисунок иногда переходит в дефект - рваный рисунок, если между глазками остаются тонкие непрочные перегородки; такой сыр крошится при нарезке.

Сетчатый рисунок - это многочисленные мелкие глазки неправильной формы. Дефект возникает при обильном вы делении газа как следствие развития в сыре кишечной палочки.

Дефектами внешнего вида являются деформированные головки, трещины на корке, поврежденная и подопревшая корки.

Твердые сычужные сыры в соответствии с органолептическими показателями подразделяют на высший и 1-й сорта Российский, Пошехонский и унифицированные сыры выпускают одним сортом. Из группы полутвердых сыров на сорта делят только Латвийский сыр. Мягкие сыры на сорта не подразделяют.

Сорт сыра устанавливают па основании 100- балльной оценки по нижеследующим показателям:

(в баллах)

Вкус и запах 45

Консистенция 25

Рисунок 10

Внешний вид 10

Упаковка и маркировка 5

В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки ГОСТа. Количество баллов по каждому показателю суммируют и определяют сорт сыра:

Наименование сорта Общая балльная Оценка по вкусу и

оценка запаху, не менее

Высший … 87 - 100 37

1-й … 75 - 86 -

Сыры, получившие по вкусу и запаху оценку ниже 34 баллов, а также с посторонними примесями в тесте, расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2 - 3 см), с сильно подопревшей коркой к реализации не допускают. Сыры, получившие при общей балльной оценке менее 75 баллов, также относят к нестандартным.

Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками (гнездами) для предохранения продукта от повреждений. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и приблизительно одного возраста.

Сыр Латвийский перед упаковкой в деревянные ящики завертывают в пергамент, подпергамент или восковку, а мягкие сыры - дополнительно в алюминиевую фольгу.

Плавленые сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или полистироловые стаканчики.

Хранят сыры на базах и холодильниках в штабелях. Каждый ряд ящиков по высоте прокладывают рейками, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Между штабелями оставляют проход шириной 0,8 - 1 м. Торцы ящиков с маркировкой должны быть обращены к проходу.

Температура хранения на базах устанавливается в зависимости от предполагаемого срока хранения и степени зрелости сыра. Зрелые сыры хранят при температуре от - 2 до - 5° С и относительной влажности воздуха 85 - 90 %; низкие температуры замедляют процесс перезревания и сдерживают рост плесени на сырах. Однако при температуре - 6° С и ниже сыры замерзают, что влечет за собой ухудшение их консистенции и вкуса. Исключением являются плавленые сыры, качество которых при однократном замораживании не ухудшается. Незрелые сыры, а также зрелые, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой от 2 до 8° С и относительной влажностью воздуха 80 - 85 %. В этих условиях сыры лучше хранить неупакованными и на стеллажах - так они меньше плесневеют.

Для сыров не существует строго установленных сроков хранения. После окончания созревания сыры группы Голландского хранят до 4 мес., а группы Швейцарского - до 6 мес. при температуре от - 2 до - 5° С. При низких положительных температурах сроки хранения сокращаются.

Размеры естественной убыли сыров зависят от способа хранения. При хранении сыра на стеллажах усушка больше, чем при хранении в. таре.

В магазине при температуре от 2 до 8° С твердые сыры можно хранить 15 дней, мягкие - 10 дней.

2. Сохранение качества кондитерских изделий

Кондитерские товары- это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (540 - 560 ккал, или 2260 - 2330 кДж, на 100 г). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.

Храниться шоколад и какао-порошок должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18° С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Колебания температуры не должны превышать ± 3° С. При более значительных колебаниях может произойти отпотевание поверхности шоколада и как следствие - появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара (сахарное поседение). Шоколад не должен подвергаться и воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26° С и выше вызывает плавление какао-масла, и при охлаждении вследствие выделения кристаллов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое поседение).

В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад хранится от 1 до 6 мес., а какао-порошок - от 3 до 12 мес.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60 - 75 %) и другого сырья. В отличие от большинства сахаристых кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как для их производства используется сырье, богатое витаминами, минеральными веществами и др.

Храниться фруктово-ягодные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Поскольку пастила и мармелад подвержены высыханию, их рекомендуется хранить при более высокой относительной влажности (75- 80 %), а варенье и джем нестерилизованные во избежание засахаривания хранят при температуре от 10 до 20° С. Не допускается хранение фруктово-ягодных изделий вместе с продуктами, имеющими специфический запах.

Гарантийный срок хранения для повидла, упакованного в бочки, - 9 мес., упакованного в ящики - 6 мес., для цукатов - не более года; для мармелада - 2 - 3 мес. (для Крайнего Севера - 6 мес.); для пастилы клеевой - 1,5, заварной - 3 мес. (для Крайнего Севера- 6 мес).

Карамель - это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее.

Условия хранения карамели такие же, как и шоколада. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением. При этом образуются липкая поверхность, комки, карамель может потерять форму и растекаться, а карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира.

Гарантийные сроки хранения карамельных изделий в зависимости от их состава, обработки поверхности, наличия или отсутствия завертки и характера упаковки колеблются от 15 дней (для фигур) до года (для леденцовой карамели, упакованной для районов Крайнего Севера и Арктики).

Конфетами называют кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками.

Упаковывают и хранят конфетные изделия так же, как шоколад и карамель. Сроки хранения конфет от 3 дней (для сливочной помадки) до 4 мес. (для большинства видов конфет, глазированных шоколадной глазурью, завернутых). Сроки хранения драже от 25 до 90 дней.

Халва представляет собой слоисто-волокнистую массу, состоящую из растертых обжаренных масличных ядер и тонких волокон сбитой карамельной массы. Это продукт с хорошими вкусовыми свойствами и особенно высокой пищевой ценностью.

Хранят халву при температуре не выше 18° С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Наиболее распространенными дефектами халвы, возникающими при хранении, являются вытекание и прогоркание жира, а также увлажнение и потемнение поверхностного слоя. Интенсивность этих процессов замедляется с понижением температуры.

Гарантийный срок хранения халвы кунжутной и глазированной шоколадом - 2 мес., кунжутной, отгружаемой в районы Арктики и Крайнего Севера, - 6, остальных видов - 1,5 мес.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются - приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.

Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий зависят от их состава: чем меньше в них влаги и жира, тем лучше сохраняемость. При хранении жиры, входящие в состав изделий, постепенно прогоркают, осаливаются. Эти процессы протекают интенсивнее на свету при свободном доступе воздуха и высокой температуре. Во влажном помещении или при резких колебаниях температуры воздуха поверхность изделий увлажняется, создаются условия для плесневения. При перевозках вследствие неаккуратного обращения, а также при неправильном складиро-вании изделия могут деформироваться, ломаться. Температура хранения всех видов изделий, за исключением пирожных и тортов, не должна превышать 18° С. Относительная влажность воздуха при хранении печенья (бисквита) и пряников должна поддерживаться на уровне 70 - 75 %, а при хранении остальных видов изделий - на уровне 65- 75 %.

Гарантийные сроки хранения даже внутри каждого вида изделий колеблются в широких пределах. Так, для пряников они составляют от 10 до 45 дней, для печенья - 3 мес., для галет- от 1,5 до 6 мес. Такие изделия, как пирожные и торты (особенно кремовые), являются продуктами, требующими срочной реализации. Кремовые изделия представляют собой среду, благоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов. Помимо микроорганизмов, вызывающих прокисание, в креме могут развиваться такие их виды, которые вызывают пищевые отравления. В связи с этим торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделками рекомендуется хранить при температуре от 0 до 6° С. Сроки хранения для изделий со сливочным (масляным) кремом - 36 ч, с заварным кремом - 6 ч, с фруктовой отделкой - 3 суток. Пирожные без кремовой и фруктовой отделок, а также вафельные торты могут храниться от 10 до 30 суток.

Восточные сладости - это изделия, изготовленные с применением значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Они характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью и пользуются большим спросом населения.

Условия хранения восточных сладостей такие же, как аналогичных групп кондитерских изделий. Гарантийные сроки хранения восточных сладостей установлены с учетом содержания в них жира и сахара.

Помимо изделий массового спроса, кондитерская промышленность вырабатывает изделия для детей, витаминизированные, диетические, медицинские.

Хранить эти изделия следует при пониженных температурах, что дает возможность лучше и в течение более длительного срока сохранить их качество. Так, потери витамина С изделиями (конфетами и карамелью), хранящимися при 0° С, в среднем на 40 - 50 % меньше по сравнению с изделиями, хранящимися при температуре 18° С. Поэтому при наличии холодильников витаминизированные и детские сорта кондитерских изделий лучше хранить при температуре, близкой к 0° С.

Заключение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях.

Список используемой литературы

Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов – М.: «Экономика», 1985.

Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Колос», 1997.

Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990.

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: «МарТ», 1999.

Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А… – М.: ДеЛи принт, 2002.

Классификация и ассортимент сыров Подготовила: обучающаяся гр. ПР Выучейская А.Н.

Изготовление и виды сыров В силу ряда причин в мире не существует как таковой единой классификации сырных продуктов. Среди этих причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров изготавливаемых в разных странах. Наиболее распространённой и известной является французская классификация - именно ей мы и воспользовались. Следует заметить, что данная классификация достаточно условна и некоторые сорта сыра вообще бывает достаточно сложно отнести к какому либо виду.

Голубые сыры с плесенью знаменитые представители: Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д"Амбер, Блё д"Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес Сыры из козьего и овечьего молока знаменитые представители: Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато Плавленые сыры знаменитые представители: Шабцигер, бутербродные плавленные сыры, сыры для аперитива, с добавками (орехи, специи, паприка)

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ НЕВАРЕНЫХ ПРЕССОВАННЫХ СЫРОВ Эдамер Эдамер своим названием обязан гавани, расположенной к северу от Амстердама. Этот голландский сыр из коровьего молока уже был популярен в 17 веке - как у себя на родине, так и в соседних странах. Вкус этого сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Сыр Эдамер выдержанный в течение полутора лет - является истинным наслаждением для гурмана. Однако самыми популярными являются невыдержанные варианты Эдамера.

Гауда Этот сыр, как и Эдамер, традиционно производится из коровьего молока в Голландии. Гауда является популярнейшим продуктом экспорта и занимает важное место в сыроварении в стране. Гауда получили своё название в честь маленького портового городка, где он появился. Этот сыр начали производить там ещё в 6 веке. Сегодня многочисленные сыроварни по всему миру изготавливают его по оригинальному голландскому рецепту. Вкус сыра Гауда - от нежного и мягкого, орехового, до насыщенно пряного. В основном этот сыр различается по трём степеням зрелости: молодой (2-3 месяца), средний (6 месяцев), старый (по меньшей мере год). Также существует и полуторагодовалый Гауда - он твёрдый и очень острый, его используют как правило для натирания в различные блюда.

Чеддер Этот богатый традициями традиционно английский сыр из коровьего молока не защищен товарным знаком и поэтому его можно изготавливать повсюду в мире. Не считая многочисленных копий изготавливаемых по всему миру, настоящий Чеддер сегодня изготавливают несколько британских производителей. По оригинальному рецепту этот сыр заворачивается в ткань для вызревания сроком до одного года. После этого сыр Чеддер приобретает свежий ореховый вкус с кисловато- острым привкусом.

Канталь Традиционно французский сыр из коровьего молока. Его корочка должна быть правильной формы и может иметь лёгкий запах погреба, где сыр выдерживался. В зависимости от выдержки консистенция сыра Канталь меняется от эластичной к твёрдой, вкус- от свежего до орехового, с лёгким оттенком трав. Гурманы оценят страый Канталь, который выдерживался не менее 6 месяцев и имеет свой особый, более острый вкус.

Пекорино Пекорино в Италии называются все сыры из овечьего молока. Наиболее яркими представителями этого сыра, защищёнными особым знаком качества, являются три сорта. Пекорино Романо - сыр, который ещё в античные времена римские легионеры брали с собой в походы. Этот сыр изготавливается с ноября по июнь, вызревает 8-12 месяцев и имеет фруктовый привкус. Пекорино Сардо - сардинский вариант сыра Пекорино с различными сроками созревания: молодый и сладкий dolce (после дней), хорошо вызревший maturo с острым вкусом с ароматом лугов и пастбищ (после 12 месяцев и более). Пекорино Тоскано - меньше чем другие Пекорино и поэтому зреет быстрее. Многие любители предпочитают шестимесячный Кроста Нера (Чёрная Корочка) с наиболее ярко выраженным вкусом этого сыра.

Реблошон Название этого французского сыра из коровьего молока происходит от слова реблоши - второй удой. Сыр Реблошон имеет тонкую корочку оранжевого цвета и вызревает от двух до пяти недель. Сыр имеет пастообразную консистенцию с ароматом грецкого ореха. Это великолепный десертный сыр.

Мимолет Французский сыр из коровьего молока, Мимолет первоначально начали изготавливать в Нидерландах, позднее он перекочевал во Францию, где его производят вероятно со времён первой мировой войны. Первоначально сыр Мимолет употребляли только как мягкий сыр (mimou - от французского полумягкий), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово- фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает ососбый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе.

СЫРЫ НЕВАРЕНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ Эти сыры имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета. В процессе изготовления невареного прессованного сыра полученную сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, где её прессуют - чтобы ускорить стекание сыворотки. Затем этот сырой сыр недолго сохнет, вынимается из формы и обрабатывается в рассоле. После этого сыр помещается на созревание в большие перфорированные формы. В течение выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой. Последнее позволяет придать краям равномерную окраску. Вызревают такие сыры медленно, от 1 до 12 месяцев.

СЫРЫ ВАРЕНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ: характеристика Это сыры большого размера, со светлой корочкой, сырной массой бледно-желтого цвета, чаще всего с дырочками. Прессованные варёные сыры делаются из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь и на следующее утро было смешано с парным молоком. Дальнейшая обработка включает подогрев молока до примерно 30 С градусов и добавление сычужного фермента. Процесс ферментации сырной массы вызывает образование дырочек. После заквашивания полученная масса подогревается до примерно С градусов - этот процесс на профессиональном жаргоне называется обжиг. Лишь после подогрева сырная масса прессуется. В этом главное отличие этого вида сыров от прессованных невареных. Помимо всего прочего при изготовлении этих сыров важно и время года. Сыры из летнего молока гораздо ароматнее. Сыры из зимнего молока мягче по вкусу. Чаще всего эти сыры в форме колеса или круга. Вызревание их может длиться около года

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ ВАРЕНЫХ ПРЕССОВАННЫХ СЫРОВ Эмменталь Традиционно французский сыр из коровьего молока. Вырезается из самого сердца круга, который весит более 80 кг. Производные этого сорта сыра изготавливаются в различных странах. Сыр Эмменталь имеет характерный для твёрдого варёного сыра фруктово-ореховый сладковатый вкус. Этот сыр имеет крупные дырки в своём теле из-за особенностей процесса его изготовления.

Пармезан Настоящий Пармезан традиционно изготавливается в Италии из коровьего молока. Сами итальянцы называют этот сыр Пармиджано Реджано, но во всём мире за ним закрепилось название Пармезан. Сыр Пармезан был изобретен в Парме. Сегодня изготавливается также и в других районах Италии. Для изготовления Пармезана используется молоко коров (смесь обезжиренного вечернего и свежего утреннего), в рацион которых входила свежая трава, люцерна и сено. Для подготовки к созреванию этот сыр на три недели кладут в соляную ванну. Сам срок созревания Пармезана долгий - до 10 лет и более. Его сладковато-фруктовый вкус создаётся временем.

Грюйер Это классический швейцарский твёрдый сыр, изобретенный в городе Грюйер. Это сыр возник ещё в 12 веке. По старой традиции сыр Грюйер изготавливается только с июня по сентябрь. Из 400 литров молока получается 35 кг сыра. Грюйер вызревает 4-8 месяцев и имеет фруктовый слегка солоноватый вкус. При этом этот сыр может храниться год и более, после чего приобретает насыщенный крепкий аромат.

Конте Популярный французский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, имеющий специальный знак качества По традиции сыр Конте производят с июля по сентябрь. Сыр производится огромными кругами весом до 55 кг. Созревает Конте через 6-9 месяцев. По консистенции сыр Конте твёрдый и на вкус имеет сладковатый привкус.

Бофор Французский сыр из коровьего молока, защищённый особым знаком качества, который свидетельствует о том, что молоко для этого сыра берется исключительно от коров породы бофор, пасущихся на высокогорных пастбищах. Сыр Бофор имеет богатую историю - по преданию его знали и ценили ещё древние римляне. Для Бофора стандартной величины (40-50 кг) требуется не менее 500 литров молока. В процессе созревания сыр регулярно обрабатывают соляным раствором, что оставляет лёгкий след в аромате вызревшего Бофора. Хороший сыр Бофор обладает фруктовым вкусом, с привкусом цветов и луговых трав.

МЯГКИЕ СЫРЫ С ПЛЕСНЕВОЙ КОРОЧКОЙ: характеристика Эти сыры жирные и мягкие, покрытые светлой корочкой из белой плесени. Сырная масса - текучая и имеет бледно-жёлтый цвет. После сгущения молока с помощью сычужного фермента, молочнокислых бактерий или растительного сгустителя сырную массу либо прессуют либо обжигают. Затем сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Этот грибок всходит затем плесневым газоном на кругах сыра. Таким образом образуется корочка в процессе созревания. Для созревания мягкие сыры помещаются в погреб на срок от 2-х до 6-ти недель. По форме они бывают круглыми, овальными или квадратными.

Бри Этот французский сыр из коровьего молока, покрытый белой плесневой корочкой имеет давнюю историю. Он был изобретен в 7 веке в аббатстве Жуар. Этот сыр любили короли и правители на протяжении веков. Бри называли королём сыров и первоклассным десертом. Этот сыр признавали победителем среди других сыров, ни один из которых не мог составить ему настоящую конкуренцию. Под настоящим сыром Бри подразумевается несколько вариантов этого сорта сыра: Бри де Куломье из окрестностей Парижа, Шампани и Лотарингии, а также Бри де Мо и Бри де Мелен. Названия эти сорта Бри получили в честь местности, где они более всего распространены. Бри вызревает в течение не меньше месяца и имеет белые края, с легкими следами желтого и красного. В зависимости от разновидности вкус этого сыра варьируется от фруктового до грибного. Свежий Бри иногда продаётся под названием Мелен Блан. А например Мелен Блё - Бри натертый древесной золой.

Камамбер Настоящий сыр Камамбер изготавливается из коровьего молока в Нормандии, Франция. В мире производится очень много аналогов настоящего французского сыра Камамбер, но лишь настоящий Камамбер имеет специальный знак качества и особую упаковку - круглый деревянный ящичек, с сырным кругом весом 250 грамм, 11 см в диаметре и 3 см в высоту. Единственный традиционный настоящий Камамбер называется AOC-Camembert de la Norman-die. Согласно легенде этот сыр был изобретен в 1791 году крестьянкой из деревни Камамбер. Очень долгое время Камамбер влачил жалкое существование как бледное подобие более старого сыра Бри. Лишь в конце 19 века этот сыр занял своё достойное место, когда и получил свою оригинальную деревянную упаковку и форму. Один традиционный круг Камамбера изготавливают из примерно двух литров молока нормандских коров, по старинке наливают половником форму и добавляют соль. Камамбер зреет от краев к центру. В процессе вызревания сыр покрывается съедобной бархатной белой плесневой корочкой. Так как настоящий Камамбер не подлежит длительному хранению его часто продают немного недозревшим. У этого сыра чуть-чуть грибной и нежный вкус. На ощупь он мягкий и не должен рассыпаться при нарезке.

МЯГКИЕ СЫРЫ С ОБМЫТЫМИ КРАЯМИ: характеристика Эти сыры называют также красноплесневыми, а иногда пикантными. Их отличает специфический запах и вкус в диапазоне от мягко до очень резкого. Промывание данного вида сыра солёной водой в процессе созревания способствует образованию особой корочки и специфического вкуса. Обмывание сыра рассолом устраняет образование обычной плесени и создаёт условия для образования красной плесени. Таким образом получается сыр с гладкой и блестящей поверхностью, цветом корочки от жёлтого до оранжево-красного в зависимости от сорта. Сырная масса по консистенции чаще всего жёлтая и мягкая. Сыр обладает специфичным вкусом и запахом

Эпуасс Французский сыр из коровьего молока с интенсивным крепким ароматом и вкусом. Сыр Эпуасс имеет давнюю историю - его любил Наполеон и чтили при дворе Людовика XIV. Этот сыр вызревает, как правило в течение 2-3 месяцев и менее. В этот период его моют вручную. Наиболее оптимальный момент зрелости Эпуасса наступает в тот момент, когда его красно-коричневая корочка почти проседает в середине - тогда сыр немного пахнет аммиаком и имеет необычайно пряный крепкий вкус.

Маруаль По легенде этот французский сыр из коровьего молока был придуман монахом из Маруаля в 960 году. Сезон изготовления этого сыра продолжается с лета до зимы. Сыр Маураль вызревает в течение трех месяцев. В этот период его регулярно переворачивают и моют в соленой воде, что не даёт образовываться белой плесени и наоборот даёт развиваться красной плесени. Мякоть Маруаля золотистого цвета, эластичная и пористая. Он имеет острый аромат и вкус. Также в сыре ощущается привкус забродивших фруктов.

Ливаро Этот французский сыр из коровьего молока изготавливали ещё в 13 веке в Нормандии, в Ливаро. Сыр Ливаро зреет три месяца, в течение которых его регулярно погружают в соленую воду, что придает корочке сыра оранжевый цвет. Ливаро имеет очень острый запах и вкус. Он мягкий на ощупь, но его мякоть не должна растекаться. Отличительной особенностью истинного сыра Ливаро является то, что по краям его оранжево-красная корка обвита пятью тонкими стеблями осоки. В настоящее время многие производители этого сыра заменяют настоящие растительные стебли на пластиковые ленты.

Мюнстер Полное название этого французского сыра из коровьего молока Мюнстер-Джером. По легенде он был изобретен монахами-бенедиктианцами в долине Мюнстер, в Эльзасе. С 16 века Мюнстер стал популярным предметом экспорта. Настоящий французский Мюнстер имеет специальный знак качества. Для производства одного фунта настоящего сыра Мюнстер требуется около 5 литров молока. Он созревает в течение трёх месяцев в специальных подвалах с очень высокой влажностью и температурой С градусов. Каждые два дня сыр промывают в подсоленной воде, а иногда даже и в шампанском, что приводит к образованию на корочке красной плесени. Этот сыр мягкий, имеет золотисто-красную окраску, резкий запах и очень острый вкус. Наряду с обыкновенным Мюнстером существует его разновидность обогащенная тмином. Сегодня этот сыр также производится в Германии, Голландии и других странах.

Лимбургский Это немецкий сыр из коровьего молока с пикантным резким запахом и вкусом. Первоначально он изготавливался монахами в бельгийской провинции Лимбург, откуда попадал в Германию. Сыр Лимбургский созревает от двух до трех месяцев. Этот сыр покрыт бордовой коркой и имеет светло-желтую мякоть. По вкусовым особенностям его можно сравнить с эльзасским Мюнстером или Маруалем.

ГОЛУБЫЕ СЫРЫ С ПЛЕСЕНЬЮ: характеристика Отличительная особенность этих сыров - наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый несравнимый ни с чем вкус. Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко. Молоко для этого вида сыров должно сворачиваться при температуре 30 С градусов. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки. Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать. Таким образом получается невареная и непрессованная сырная масса, которая затем натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, что способствует развитию зелёно-голубых прожилок внутри сыра.

Рокфор Этот французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока, является самым известным в мире сыром с голубой плесенью. Сыр Рокфор вызревает по меньшей мере в течение трех месяцев в известковых пещерах с особым микроклиматом, где сохраняется постоянная низкая температура в любое время года и очень высокий уровень влажности. Традиционно для образования голубой плесени используют ржаной хлеб - его плесень провоцирует рост голубых плесневых грибков. Для того, чтобы сыр был пронизан этой плесенью его прокалывают иглами - таким образом в образовавшихся каналах развивается плесень. В результате этого и получается сыр с прожилками зелено-голубой плесени. Рокфор обладает особым острым пикантным вкусом и способен придать эту пикантность любому блюду, изготовленному с его использованием.

Горгонзола Как и Рокфор, этот итальянский сыр, изготавливаемый из коровьего молока является известнейшим сыром с голубой плесенью. Он также вызревает в пещерах и пронизан прожилками зелено-голубой плесени. Сыр Горгонзола зреет от двух до четырех месяцев и по мере созревания приобретает все более острый и пикантный вкус.

Данаблу Этот датский сыр с голубой плесенью изготавливается из коровьего молока. Этот сыр является сыром промышленного производства и его история насчитывает около 80 лет. Он был создан датскими сыроварами как аналог Рокфора. Сыр Данаблу вызревает в течение двух-трех месяцев и обладает соленым острым вкусом.

Фурм д"Амбер Французский сыр из коровьего молока, который считается одним из самых нежных сыров с голубой плесенью. Сыр Фурм д"Амбер созревает в течение трех месяцев и обладает пряным пикантным ароматом и вкусом.

Блё д"Овернь Этот французский с голубой плесенью сыр, отмеченный особым знаком качества, является аналогом Рокфора. Сыр Бле д"Овернь производится с XIX века в Сантальских горах из коровьего молока особых, типичных для той местности пород коров. Вызревает сыр в течение трех месяцев во влажном погребе. Как и любой другой сыр с голубой плесенью он пронизан зелено-голубыми жилками плесени. Сырная масса Бле д"Овернь влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом.

Блё де Косс Этот сыр является ещё одним собратом знаменитого Рокфора и отмечен особым знаком качества. Период созревания Бле де Косс длится от трех до шести месяцев. В этот период он хранится в специальных сырных погребах, где поддерживается особый постоянный микроклимат. Аромат и вкус сыра Бле де Косс варьируется от приятно свежего до пряного.

Блё де Бресс Этот французский сыр, производимый из коровьего молока не является традиционным сыром с голубой плесенью. Его можно отнести к новейшим сортам, так как он впервые появился на рынке в только 50-е годы XX века. Сыр Бле де Бресс изготавливают не из свежего, а из пастеризованного молока. Он обладает более коротким сроком созревания по сравнению с другими сырами этого вида - всего две-четыре недели. Поэтому и вкус этого сыра более мягкий и не такой острый, как у других сыров с голубой плесенью.

СЫРЫ ИЗ КОЗЬЕГО И ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА: характеристика Сыры белого или серого цвета с особым характерным вкусом, который придается козьим или овечьим молоком - именно это позволяет выделить такие сыры в отдельную группу. Сыры этого вида разнообразны - от свежих творожных, мягких с белой корочкой до прессованных. Также сыры этого вида известны под названием: сыры с натуральными краями. Для получения сырной масса молоко нагревают до 30 С градусов. Сырную массу затем режут на крупные куски и помещают в сухие погреба - чтобы устранить избытки сыворотки. Вследствие этого края сыра получаются слегка морщинистые. Со временем морщинки становятся заметнее и тогда появляется голубовато-серый плесневый грибок. Поначалу свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит до очень острого, с ореховым привкусом.

ПРЕДСТАВИТЕЛИ СЫРОВ ИЗ КОЗЬЕГО И ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА Сент-Мор Этот сыр из козьего молока изготавливается в Турине, во Францию. Он является одним из популярнейших сыров из козьего молока и защищен особым знаком качества. Сыр Сент-Мор черный снаружи и белый внутри. Такую окраску он приобретает из-за того, что его в процессе вызревания периодически катают в древесной золе. Созревает он в течение пяти-шести недель, когда корка покрывается плесенью а цвет массы постепенно меняется до серого голубого. Сент-Мор обладает стойким запахом козьего молока, соленым вкусом и лимонным привкусом, который со временем обостряется. Лучшее время для изготовления этого сыра - с весны до осени. Наиболее вкусен Сент-Мор весной.

Кроттен де Шавиньоль Этот французский сыр из козьего молока имеет форму маленьких головок и защищен особым знаком качества. Кроттен по-французски означает конский навоз. Такое неаппетитное название сыр оправдывает только внешне, и то только после выдержки в течение четырех месяцев - тогда он усыхает до маленьких серых головок. Как правило Кроттен де Шавиньоль вызревает в течение примерно 14 дней и его вкус варьируется от фруктового до орехового. Сыр обладает легким специфическим запахом козьего молока.

Шевр Это французский сыр, изготавливаемый из козьего молока. Сырная масса его мягкая и белая, однако по мере созревания и старения сыра она становится более твердой. На вкус молодой Шевр мягкий и нежный, со временем приобретает более острый терпкий вкус. Как и другие сыры из козьего молока, сыр Шевр обладает отличительным ароматом и привкусом молока козы.

Шабишу дю Пуато Этот французский сыр, изготавливаемый из козьего молока известен в регионе Пуату с давних времен. Сыр имеет форму маленькой головки и покрыт голубовато-белой плесневой корочкой, которая со временем становится серой. Этот сыр созревает в течение двух-трех недель во влажном погребе. По консистенции Шабишу дю Пуато пастообразный. на вкус этот сыр крепкий, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока.

ПЛАВЛЕННЫЕ СЫРЫ: характеристика Для сыров данной группы характерна однородная мягкая консистенция, они часто ароматизированы и имеют приятный вкус. Плавленые сыры получают плавлением прессованных сыров одного или нескольких сортов, с добавлением молока, масла и сметаны. Такие сыры могут быть просто сливочными, без наполнителя, или с различными наполнителями - пряности, специи, орехи и другие.

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ Шабцигер (Сап-Саго) Это швейцарский сыр из коровьего молока, изготавливаемый в кантоне Гларус. Шабцигер скорее похож на пряность - при его изготовлении в молоко добавляется клевер и поэтому он имеет зеленый цвет и обладает травяным солоновато-кислым вкусом.

Сыры с наполнителями(специи, орехи, пряности) Плавленые сыры с наполнителями производятся разнообразными производителями, путем переплавки твердых сыров и добавления различных пряностей, орехов и других наполнителей. Эти сыры бывают обычными и деликатесными. Отличие деликатесных плавленых сыров в том, что они производятся из высококачественных твердых сыров, в то время как обычные могут изготавливаться из различных сыров. Примером деликатесного плавленого сыра является сыр Апер Шик, упакованный в специальные маленькие формочки из фольги и украшенный специально подготовленными орехами, которые становятся мягкими и идеально сочетаются с мягким плавленым сыром. Также известным деликатесным плавленым сыром является сыр Сен Жульен - расфасованный не отдельными кусочками, а в виде одного полена с орехами. Плавленые сыры производятся в различном виде: в виде пасты (spread), которая намазывается на бутерброды, в виде тонких пластиков и в виде кусочков треугольной формы. Плавленый сыр может быть как натуральным, так и с различными вкусовыми добавками - пряности, орехи, грибы, ветчина и т.д.

Биотехнологическое производство сыра.

• Выполнил
• Студент 2 курса 4 группы
• Факультета естественных наук
• Красников М. В.

Содержание

• 1. Что такое сыр?
• 2. Основные этапы технологии производства сыра.
• Подготовка молока
• Свертывание молока
• Обработка сычужного сгустка
• Формование и прессование сырной массы
• Посолка сыров
• Созревание сыров
• Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование
• Хранение сыров

Что такое сыр? Основные этапы технологии производства сыра

• В общем виде процесс производства сычужных сыров можно представить следующей схемой:
• подготовка молока к переработке;
• свертывание молока;
• обработка сгустка и сырного зерна;
• формование и прессование сыра;
• посолка сыра;
• созревание сыра;
• подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка);
• хранение.

Подготовка молока к переработке

• Цель подготовки - обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока.
• Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.

• Аппараты, предназначенные для резервирование и созревание молока, его нормализации и пастеризации.

Свертывание молока

• Свертывание молока - основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными.
• Свертывание молока может быть сычужным и кислотным .

• Аппарат, в котором под действием пара происходит процесс свертывания молока.

Обработка сгустка и сырного зерна

• Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка.

• Степень готовности сгустка определяется его плотностью.

• Аппарат для обработки сгустка.

Формование и прессование сыра

• Формование сырной массы - это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой.
• Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом .

• Аппарат формовочный для сыра.

Посолка сыра

• Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре.

• Контейнер, стеллаж для посолки сыра

• Система посолки сыра.

Созревание сыра

• Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания.

Подготовка сыра к реализации

• Лазерная маркировка сыра.

• Фасование.

• Маркировка.

• Упаковка.

• Транспортирование.

Хранение

• Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах.

• Спасибо за внимание